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Le Berthoud

La légende veut qu’un cafetier thononais, nommé Berthoud, ait inventé cette spécialité culinaire. Selon une version plus probable, les Berthoud étaient une famille d’Abondance qui "châblait" les bois de la vallée vers les barques du Léman pour les acheminer vers la Suisse en traversant le lac. Ils auraient descendu la recette, sur les rives du Léman, avec les troncs.

La recette justement est fortement contestée. Le fromage bien sûr est celui d’Abondance que l’on coupe en fines lamelles mais que certains préfèrent râper. Mais attention, encore faut-il savoir le choisir… Trop gras, l’Abondance fait "du beurre", pour le choisir à point, la technique est simple : vous pressez un petit morceau entre le pouce et l’index, si vous sentez le granulé de la pâte, c’est parfait !

D’aucuns frottent le ramequin à l’ail et d’autres crient à l’hérésie, jugeant que l’ail dénature le goût de l’Abondance.

Faut-il mouiller le tout avec une rasade de madère ou de vin blanc de Savoie ? là aussi, les montagnards s’affrontent. Pour la quantité… Tout est dans la juste mesure ni trop, ni trop peu semble être l’idéal.

Reste enfin à savoir si l’on met du poivre ou de la noix de muscade… Ou les deux ?

Quand on vous aura dit que la réussite peut être aussi une question de four et de cuisson… Vous en déduirez, à juste titre, qu’il est plus facile de trouver le bon restaurant qui saura vous le faire goûter… Avec sa propre recette.

200 g. de fromage d’Abondance par personne

environ 5 cl de madère ou de vin blanc de Savoie par ramequin

1 gousse d’ail

du poivre ou de la noix de muscade

Le Berthoud

La recette… Pour ceux qui veulent essayer tout de même.

Dans des petits ramequins allant au four, préalablement frottés à l’ail (pour ceux qui aiment). Disposer le fromage d’Abondance râpé ou coupé en fines lamelles. Poivrer ou saupoudrer de noix de muscade. Arroser le tout de madère ou de vin blanc de Savoie (suivant le goût de chacun). Faire gratiner au four 150°-180° pendant 5 à 10 minutes. Servir avec des pommes de terre en robe des champs, variété : la Ratte (de préférence).

2 saucisses par personne

2 belles pommes de terre

du vin blanc de Savoie

des sarments de vigne

du sel et du poivre

Les Diots au vin blanc

Mettre les diots sur un lit de sarments de vigne au fond d'une cocotte en fonte, arroser de vin blanc, saler, poivrer. Les diots doivent cuire à la vapeur du vin, ajouter les pommes de terre épluchées, mettre le couvercle et laisser cuire à feu doux pendant 40 mn, servir avec du chou.

diots au vin blanc accompagnés de crozets

Pour 1 personne

Deux fines tranches de poitrine fumée

50g d'Abondance, de beaufort ou de comté

1 ou 2 belles tranches de pain de campagne légèrement rassis

1 œuf

De l'ail, du vin blanc de Savoie A.O.C. Crépy

une pincée de noix de muscade

1 plat allant au four

Frotter le plat et les tranches de pain à l'ail. Tremper les tranches de pain dans le vin blanc de Savoie et les poser dans le plat. Recouvrir les tranches de pain les tranches de poitrine fumée. Saupoudrer de noix de muscade. Recouvrir avec le fromage. Passer le tout à four chaud (250°) pendant 20 minutes. A la sortie du four, poser sur les croûtes l'œuf cuit sur le plat.

A déguster dans le plat de cuisson

La Fondue Savoyarde

Pour 4 personnes: environ 200 à 250 g de fromage par personne, ½ Abondance et ½ Emmental, 4 dl de vin blanc sec, 4 pincées de poivre blanc, un peu de noix de muscade râpée, 1 gousse d'ail, maïzena, 1 petit verre de kirsch.

Choisissez de préférence un récipient de terre cuite que vous frotterez, avant de l'utiliser, d'une gousse d'ail écrasée. Lorsque le mélange vin fromage sera devenu homogène, vous pouvez ajouter 4 cuillerées à café de maïzena préalablement délayées dans un peu d'eau. Votre fondue sera plus légère. Faites bouillir une minute encore avant d'ajouter le kirsch.

petit secret : un morceau de Vacherin d'Abondance rendra votre fondue plus onctueuse

Fondue Savoyarde

Pour 6 personnes:

1,5 kg de pommes de terre

50 cl de crème fraîche

50 cl de lait entier

beurre, ail, sel, poivre, et une pincée de noix de muscade

Le Gratin Montagnard

Frotter à l'ail un plat à gratin, le beurrer copieusement, ranger les pommes de terre coupées en rondelles en couches successives en salant, poivrant et en ajoutant la pincée de noix de muscade. Verser la crème fraîche mélangée au lait entier, parsemer de noisettes de beurre et mettre le plat à four chaud (250°) pendant 55 minutes. A déguster avec une salade verte

Recette : Simone Gory

Le Gratin Montagnard

matafan aux raisins secs

Le matafan ou mate-faim

C'est une galette de pommes de terre que chaque région agrémente selon sa fantaisie.

Râper 250 g de pommes de terre crues. Ajouter 200g de farine, du sel, du poivre, 2 œufs battus et un peu de lait ou de crème fraîche. Agrémenter au choix de lardons, de poitrine de porc, de raisins secs. Bien délayer le tout. Faire frire dans une poêle avec de la matière grasse en galettes de 1 cm d'épaisseur. Laisser colorer, retourner, cuire encore 5 minutes et servir très chaud avec une salade verte.

Omble chevalier aux cèpes

Préparer le poisson et le mettre dans un plat beurré, répartir les cèpes autour, mouiller avec le vin blanc, saler et poivrer.

Cuire 40 mn au four en arrosant souvent avec le jus de cuisson, ajouter la crème fraîche en fin de cuisson.

Pour 2 personnes :

1 omble

6 cèpes

1 verre de vin blanc de Savoie

20 cl de crème fraîche

20 g de beurre

sel, poivre

La Poêlée Montagnarde

Faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile. Ajouter les pommes de terre coupées en dés et les lardons fumés. Laisser dorer le tout pendant ¼ d’heure. Ajouter les 25 cl de vin ainsi que le fromage d’Abondance coupé en lamelle. Poivrer, laisser sur feu doux pendant 10 minutes.

Servir accompagné d’une salade

poêlée montagnarde

un oignon

1 kg de pommes de terre

250 g de lardons fumés

25 cl de vin blanc de Savoie

250 g de fromage d’Abondance

Pour 6 personnes :

1 kg de pommes de terres

1 reblochon

250g d'oignons

300g de lardons

20 cl de crème fraîche

sel, poivre

Plat typique des alpages

La Tartiflette

Faire cuire les pommes de terre à l'eau, les éplucher et les couper en tranches. Faire sauter au beurre les lardons et les oignons émincés. Verser le tout dans un plat à four. Ajouter la crème fraîche. Couper horizontalement le reblochon en deux et en recouvrir les pommes de terre. Placer à four chaud jusqu'à la fonte complète du fromage.

tartiflette

Variante

La Reblochonnade

Couper les pommes de terre en tranches ou en cubes, les faire sauter au beurre avec les lardons et les oignons émincés. La cuisson terminée, verser le tout dans un plat à four. Couper horizontalement le reblochon en deux et en recouvrir les pommes de terre (on peut ajouter de la crème fraîche). Placer au four jusqu'à la fonte complète du fromage.

Autre variante

La Péla (sans lardons)

Faire revenir à la poêle les pommes de terre coupées en cubes avec les oignons émincés. Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, écroûter le reblochon qui doit être bien coulant et l'étendre sur la poêlée. Laisser sur feu doux jusqu'à ce que le reblochon pénètre les pommes de terre en fondant.